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En general, los planes de control de calidad de las materias primas pasan por una buena identificación de los ingredientes de riesgo y de su obtención a partir de proveedores acreditados. En referencia a la contaminación por Salmonella, es necesario tener en cuenta que la garantía de ausencia del patógeno es prácticamente imposible. Por un lado, el tiempo necesario para la realización de la analítica microbiológica hacen inviable el control en la entrada de los ingredientes; por otro, diferentes metodologías de muestreo pueden dar resultados poco aproximados a la contaminación real.
En un estudio se compararon dos estrategias de muestreo para la detección de Salmonella en los camiones de materia prima recibidos en una fábrica. En concreto, la utilización de un muestreo más completo de 5 puntos frente a otro de 3 puntos, supuso un incremento del 15,4% en la detección de lotes contaminados (Creus E. et al., 2004). La distribución no uniforme del patógeno por el producto junto al gran volumen de las muestras, hacen necesaria la aplicación de eficientes estrategias de muestreo. Éstas se han de basar principalmente en un correcto punto de muestreo, además de la frecuencia y la cantidad de muestras a recoger según el riesgo a Salmonella (McChesney, 1995).
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En este mismo estudio, se encontraron heces de pájaros contaminadas por el patógeno en las piqueras; en concreto se aisló en varias ocasiones Salmonella typhimurium, serotipo predominante en el ganado porcino.
Davies R. et al. (2001) también describen niveles elevados de contaminación por Salmonella (de hasta el 37,5%) en las muestras obtenidas de las piqueras de recepción. Aislando también Salmonella typhimurium y además, Salmonella enteritidis; éste último, principal serotipo aislado en aves.
Conclusiones
La aplicación de eficientes planes de control de la calidad microbiológica de los ingredientes recibidos, juntamente con el correcto mantenimiento de las piqueras de recepción, reducirán el riesgo de recontaminación de los ingredientes antes de su incorporación al proceso productivo.
S. López, J.M. Guinovart. Adiveter s.l. España
E. Creus. Universidad Autónoma de Barcelona. España
